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    冷凍型冷庫應布置在主風向的下風側

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    冷凍型冷庫應布置在主風向的下風側

    發布日期:2017-09-04 作者: 點擊:

    冷凍冷藏裝置是保證易腐蝕變質的食品在低溫環境下進行加工和貯運的設備和運輸工具,其任務是為食品的生產、貯藏、運輸提供必要的溫度和濕度等環境條件。設計裝置選用分配性冷庫,因為一般在大中城市、水陸交通樞紐和人口較多的工礦區,作為市場供應需要、出口計劃的完成和長期儲備中轉運輸之用。其特點是冷凍型冷庫凍結量小,冷藏量大,而且要考慮多種食品的儲藏,由于冷藏量大,進出貨比較集中,零進整出,因此要求庫內運輸通暢,吞吐迅速,其具有冷藏能力大,吞吐量大,長期儲藏等優點。

    庫址選擇及庫區布置

    此冷庫主要是冷藏肉類 ,為防止異味擴散 ,冷庫應布置在主風向的下風側 ; 但為確保冷藏食品干凈衛生 ,冷庫布置在廠內牲畜 、 家禽 、 魚類等原料區和鍋爐房 、 煤場 、污水處理站的上風側。杭州夏季多吹東南風,相對某一建筑物, 東南方向為上風側 ,西北方向為下風側。庫址選擇在交通運輸方便的地方, 并保證周圍有良好的衛生條件, 避開產生有害氣體 、煙霧 、粉塵等物質的工業企業及傳染病醫院等。庫房屋面及外墻粉刷成白色減少吸熱 ,庫房屋面隔熱層上宜設通風層保證肉類通風換氣 。

    肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。

    肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化??;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

    傳統的肉品保藏技術

    低溫冷藏保鮮:低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。

    冷凍型冷庫

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